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Jacques Torres sur le luxe du chocolat

Jacques Torres sur le luxe du chocolat



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NOTE DE LA RÉDACTION : juste à temps pour la fête de la Valnetine, une nouvelle chocolaterie Jacques Torres ouvrira cette semaine sur la 57e rue entre Park Avenue et Lexington Avenue à Manhattan, dans le cadre de la chaîne de boutiques Jacques Torres dont l'ouverture est prévue cette année, dont une à la gare Grand Central. Cette expansion de l'empire chocolatier de Jacques Torres rejoint la toute nouvelle usine qui a ouvert l'été dernier à Brooklyn. La boutique sera ouverte cette semaine et proposera un assortiment de boîtes de chocolat et de cadeaux, dont un collier de diamants en chocolat. et bien sûr, le célèbre chocolat chaud Jacques Torres sera disponible dans ce nouvel emplacement.

Jacques Torres a gagné le surnom de "M. Chocolate » à travers le monde, même si tous ses magasins sont à New York. Depuis ses débuts en France, où il est le plus jeune chef à avoir obtenu le prestigieux M.O.F. médaille, il était clair que Torres allait se concentrer sur les chocolats artisanaux fabriqués à la main.

La profondeur du dévouement de Torres n'a jamais faibli et il a récemment ouvert une nouvelle usine de chocolat à Brooklyn, qui sera finalement ouverte au public à explorer. Torres a pris du temps sur son emploi du temps pendant cette saison chargée pour parler de la façon dont le chocolat est devenu en quelque sorte un article de luxe.

Le repas du jour : Quel est votre chocolat préféré ?
Jacques Torres : C'est une question que beaucoup de clients me posent, pensant que je sais mieux que moi. Je n'ai pas vraiment autre chose qu'un chocolat de qualité avec un peu plus de saveur. Ou alors, c'est une question d'heure de la journée. L'après-midi, je voudrais peut-être un chocolat au lait avec des noix, pour venir me chercher à 16h00, mais si j'avais du chocolat à la maison ce serait le soir et un chocolat noir, vous savez, quelque chose avec un high pourcentage de teneur en cacao.

Quelles sont certaines des tendances que vous avez vues dans le chocolat ces derniers temps ?
Décidément, vous en voyez de plus en plus fabriquer du chocolat aujourd'hui. De plus en plus de gens partent de la fève de cacao donc de plus en plus de vrais chocolatiers. Cela s'appelle « de la fève au bar » ou « de l'arbre au bar. » Certaines personnes s'associent à des plantations pour pouvoir passer de « l'arbre au bar » et ainsi commercialiser directement auprès du producteur. C'est une tendance.

Est-ce que tu fais ça ?
Je fais ça. Je fais du chocolat et j'investis dans la plantation. Au Mexique, en fait.

Quoi d'autre change dans la production de chocolat ?
À mon avis, la tendance changera à l'avenir. C'est à cause de la hausse du prix du cacao, qui est énorme, 22% depuis l'année dernière. Lorsque vous faites une barre de chocolat, vous pouvez faire certaines choses. Vous pouvez remplacer une partie du beurre de cacao, qui est très cher, par d'autres matières grasses. C'est quelque chose qu'un fabricant comme nous ne ferait jamais, mais nous pourrions être obligés d'inclure un peu plus quelque chose qui est inférieur au coût du chocolat parce qu'il est si élevé. Par exemple, vous pourrez peut-être mettre des amandes dans la barre de chocolat, ou des garnitures et différentes choses afin d'utiliser un peu moins de chocolat.

Je pense que nous allons en voir beaucoup plus parce que la barre de chocolat va coûter tellement d'argent. Cela devient un peu un luxe, et ce n'est pas parce que le chocolat est devenu plus riche, la marge est délicate parce que nous essayons d'absorber une partie de la hausse du prix du cacao, mais nous ne pouvons tout simplement pas fonctionner comme ça alors nous devons trouver d'une autre manière ou tout simplement mettre un prix élevé. Avec un prix élevé, alors c'est difficile pour le marché.

Alors, le chocolat est devenu un objet de luxe ?
C'est dû à plusieurs choses. Le marché indien est devenu grand, la Chine devient grande, la Russie aussi. Dans ces pays, il y a de plus en plus de classe moyenne. Une chose à propos des Européens et des Américains – ils mangent !

Même les habitudes changent. Plus de gens et le marché est plus grand et plus de gens font du chocolat et plus de gens mangent du chocolat. Ainsi, la demande en cacao brut est de plus en plus importante.

Il semble que dans six à sept ans, cela pourrait changer à mesure que nous plantons plus de fèves de cacao.

Pensez-vous que les gens regardent davantage les étiquettes du chocolat maintenant ?
Absolument. Je pense que le client est bien plus instruit que 20 ans. Il y a vingt ans, il n'y avait aucune information sur le Web où vous pouviez taper « qu'est-ce que le chocolat ? » Ou, ce que signifie le chocolat, quelle est l'origine du chocolat, que dois-je manger ou quel type de chocolat dois-je manger.

Vous pouvez obtenir tellement d'informations. Parfois, j'ai des clients qui pensent qu'ils sont des professionnels (rires). Ils passent quelques heures sur le Web et s'informent ou se passionnent pour le chocolat. Ils connaissent l'origine, ils connaissent les étiquettes.

Le chocolat est comme le vin, ce n'est pas seulement la somme du produit, la fève de cacao peut avoir suivi un plan différent au cours de ce processus pour apporter un éventail de saveurs. Ainsi, lorsque vous mangez du chocolat, vous avez toutes ces notes à rechercher. Vous pouvez manger le chocolat et dire qu'il est bon, ou vous pouvez essayer de l'analyser comme un verre de vin. De plus en plus de personnes font des dégustations à la maison, associant chocolats et vins. Ils achètent différents types de chocolats et organisent des fêtes comme ça.

Quelle est la chose la plus importante pour vous quand il s'agit de chocolat ?
Ma devise est « vrai ». En Europe, autrefois, le chocolat ne pouvait être appelé chocolat pur que si la matière grasse était constituée à 100 % de beurre de cacao. Maintenant, ils permettent 5% d'autres graisses. Aux États-Unis aussi. C'est une loi qui a été adoptée dont personne ne sait vraiment grand-chose. Vous pouvez maintenant remplacer une partie de votre beurre de cacao par d'autres matières grasses.

Donc, en Europe, beaucoup diront 100% chocolat et ce sera quelque chose que les gens verront, ce qui est réel. Le réel est une grande chose pour moi parce que dans ce monde, peu de choses sont plus réelles.

Avez-vous du nouveau pour la Saint-Valentin ?
Nous faisons toujours beaucoup de choses différentes. Vous pouvez les voir sur mon site. Le Love Bar… Je marchais sur la Sixième Avenue et j'ai vu cette sculpture. Avec LOVE, « LO » en haut et « VE » en bas. Nous avons pris une photo, puis nous avons suffisamment changé pour ne pas être poursuivis par l'artiste, puis nous avons mis « inspiré par ». C'est juste un magnifique L-O-V-E superposé.

J'ai aussi fait un bustier, juste le cou et le coquillage d'une dame, et j'ai mis le collier avec du chocolat blanc. Et, bien sûr, quand vous faites le cou en chocolat, vous n'avez pas de tête. Là où serait la tête, j'ai mis un gros diamant en chocolat. Nous allons mettre une phrase amusante, comme "par des diamants pour votre bien-aimé". Nous avons un diamant sur le dessus qui est du chocolat brillant. Nous essayons toujours de mettre un peu d'humour avec un peu de romance et si nous pouvons le pimenter, nous le faisons. L'année dernière, nous avons fait un « Spanker », une grosse sucette que nous avons appelée une fessée.

Nous essayons toujours de le pimenter. Nous préparons une boîte de chocolats appelée « The Kissing Game ». Chaque fois que vous tirez un chocolat, sous l'insert, vous verrez un endroit pour embrasser, ce qui est très approprié.

Nous essayons toujours de créer la romance et le bord du sexe et, bien sûr, la qualité ne changera jamais.

Reportage supplémentaire par : Joanna Fantozzi


Recette de mousse au chocolat Jacques Torres’

INSTRUCTIONS
1) Dans une casserole, portez votre lait à ébullition et versez-le sur votre bol de chocolat.

2) Mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de chocolat aient fondu puis ajouter le jaune d'œuf.

4) Au batteur, fouetter les blancs d'œufs en ajoutant progressivement le sucre et quelques gouttes de citron pour éviter que les blancs d'œufs ne se séparent.

5) Lorsque la meringue est à pics fermes, incorporez-la délicatement au mélange de chocolat.

6) Versez-le dans un bol et placez au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

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Un classement définitif des 10 meilleures barres de chocolat noir que vous pouvez acheter dès maintenant

Les accros au chocolat sont obsédés par le #1 parce qu'il contient 78 % de cacao mais qu'il est toujours aussi velouté.

Le chocolat noir peut être polarisant, mais nous avons demandé à des dégustateurs d'essayer un échantillon des meilleures barres de chocolat noir sur le marché. Si vous n'avez pas peur de vous promener du côté sauvage, essayez ces barres de chocolat noir gagnantes. (Amateurs de chocolat au lait, nous ne vous avons pas oublié ! Découvrez vos favoris ici.

Si le chocolat sucré est vraiment pas votre vitesse, consultez la barre New Moon de Dagoba. Il a une saveur forte qui est amère, fruitée et terreuse. Certains l'ont trouvé polarisant : « Whoa, est-ce que celui-ci est végétalien ? » on a demandé (ce n'est pas le cas). "Je peux voir pourquoi le chocolat noir est un super aliment & hellip c'est vraiment trop sain au goût!" D'autres ont adoré que le goût rappelle celui du café noir.

Le chocolat noir de Dove s'écoule facilement. "C'est si doux et sucré", a déclaré un testeur. "Aucun arrière-goût amer", a ajouté un autre. Nous recommandons cette barre aux débutants en chocolat noir, car elle a la forte saveur de cacao et le croustillant d'une barre noire, mais les douces notes de vanille ont amené quelques participants à se demander s'il s'agissait réellement de chocolat au lait.

Les testeurs de goût se sont extasiés sur le goût décadent et légèrement cerise de Theo, mais étaient divisés en ce qui concerne la texture. Alors que plusieurs ont adoré le croustillant "extra vif" de cette barre, d'autres l'ont trouvée cireuse et ont souhaité une sensation plus crémeuse.

Cette barre à 72 % de cacao de Ghirardelli a une saveur forte, torréfiée et amère avec des notes de café que les testeurs apprécient le plus. "Celui-ci a un petit côté acidulé que j'apprécie vraiment", a déclaré l'un d'eux. "Il a une finition lisse mais ensuite un arrière-goût défini."

Presque tout le monde est devenu fou de la texture de la barre 70% Cacao Excellence de Lindt. Un autre l'a qualifié de "fondant avec beaucoup d'onctuosité satisfaisante". Certains ont cependant trouvé le goût «générique» et souhaitaient plus de profondeur et de complexité dans la saveur.

Ce chocolat noir a des notes subtiles de fruits tropicaux avec beaucoup de notes de caramel en plus. "C'est acidulé au début mais laisse un goût divin de caramel sucré dans la bouche", a déclaré un testeur. Il convient mieux aux amateurs de chocolat noir qui ont la dent sucrée.

Pourquoi ne pas aimer une barre de chocolat qui a un poème romantique dans chaque emballage ? Doux-amer et "oh si crémeux", Chocolove a conquis le cœur de nombreux testeurs grâce à sa "finition lisse" et sa saveur "équilibrée, douce, pas trop écrasante".

Jacques Torres a maîtrisé l'art de mélanger le chocolat noir qui est l'équilibre parfait entre le sucré et l'amer sans arrière-goût à proprement parler. La saveur est "riche et de noisette" et met en valeur une saveur chocolatée profonde. En ce qui concerne la texture, ce que de nombreux testeurs ont appelé « lisse et velouté presque semblable à la truffe », un couple a trouvé « cireux ».

Cette barre Valrhona a du punch. Il est intensément parfumé avec des notes de vin rouge et de tabac et une légère touche de douceur. Un certain nombre de testeurs ont noté que cette barre avait un goût "moins de faux vanille que d'autres et "pas du tout artificiel".

La barre de chocolat Kohler's Bold Dark affichait à la fois la teneur en cacao la plus élevée et le score de loin le plus élevé. Presque tous les dégustateurs se sont extasiés sur la saveur douce-amère équilibrée, notant les nuances de café qui brillaient à travers le goût riche et décadent du chocolat. La texture du chocolat était "crémeuse folle" et "SO veloutée", une rareté pour le chocolat noir avec un pourcentage élevé de cacao. Bien qu'un carré calmera toutes les fringales, nous vous promettons que vous reviendrez pour plus.


"Ça y est. La seule recette de biscuits aux pépites de chocolat dont vous aurez besoin.

La légende raconte que Ruth Wakefield a accidentellement inventé le cookie aux pépites de chocolat au Toll House Inn, son restaurant populaire dans l'est du Massachusetts. Elle expérimentait la fabrication d'un biscuit au chocolat, mais, précipitamment, a omis de faire fondre le chocolat mi-sucré. Au lieu de cela, elle l'a brisé avec un pic à glace et l'a ajouté à la pâte à biscuits au caramel. Cette version est très proche de l'originale - Wakefield a demandé une cuillère à café d'eau chaude et des biscuits de la taille d'une demi-cuillère à café - et c'est celle que vous trouverez toujours au dos de chaque sac jaune de pépites de chocolat Nestlé. Il ne déçoit jamais.


Jacques Torres montre comment tempérer et conserver le chocolat

Jacques Torres de Chocolate Haven à New York explique pourquoi il est important de tempérer le chocolat lorsque vous envisagez de l'utiliser dans des moules ou des bonbons et explique comment conserver le chocolat pour qu'il ait l'air et le meilleur goût.

Vous voyez le chocolat ici

Toutes ces molécules de graisse sont en fait

l'un dans l'autre formant une chaîne.

Donc si vous cassez le chocolat

vous allez entendre un joli bruit de craquement.

Quand on met du chocolat dans le moule

si les molécules de graisse ne sont pas toutes ensemble

le chocolat ne se démoule pas.

Ne sort pas, colle juste au moule.

Il est donc très important de tempérer le chocolat.

Nous faisons fondre le chocolat jusqu'à 90.

Une des façons serait de mettre du chocolat

en petit morceau au micro-ondes.

Zapper pendant 20 secondes, mélanger,

car le chocolat brûle très vite.

Ensuite pour raser un bloc de chocolat ou une tablette de chocolat

nous continuons à le couper en petits morceaux.

Faites attention à votre doigt lorsque vous faites cela.

Alors tu vois, je veux quelque chose de très petit.

Puis je prends le chocolat

et je l'ai mis sur du chocolat fondu.

Ne faites pas d'erreur entre l'ensemencement

et saisissant le chocolat.

Si vous mettez un peu d'eau, d'alcool,

colorant alimentaire ou arôme dans le chocolat

le chocolat va s'accrocher, va s'épaissir.

Et quand le chocolat devient plus épais

tu ne peux rien faire avec ça

sauf peut-être faire un chocolat chaud.

Donc, toutes ces choses doivent rester loin du chocolat.

Quand on fait fondre le chocolat, ces

les molécules de graisse se décomposent

mais en mettant ces petits morceaux ici

et le mélanger avec le mélangeur

ces petits morceaux vont semer

et réorganiser toutes ces molécules de graisse.

Cela va donc faire baisser la température du chocolat.

Le chocolat devrait être autour de 88.

Je vais vous montrer comment le réchauffer.

Le pistolet thermique chauffe doucement.

Si vous le mettez au bain-marie

tout le bol va chauffer

et parfois vous allez détremper le chocolat.

Le pistolet thermique est donc peut-être un meilleur outil pour cela.

Je vais le mélanger un peu plus

avec mon mixeur plongeant

et notre chocolat va être tempéré.

C'est un processus douloureux pour fondre, semer, couper,

regardez quelque chose que vous mélangez, réchauffez.

Si le chocolat n'est pas bien préparé

rien ne sortira du moule,

il est donc important de passer par là.

Alors vous voyez maintenant que tout est très lisse,

Et il fait exactement 88 degrés Fahrenheit

le chocolat est donc prêt à être moulé.

Quand tu achètes du chocolat et que tu n'as pas un gros appétit

et ne mange pas de tout le premier jour

Habituellement la meilleure façon de conserver le chocolat

est de laisser le chocolat dans son emballage

et placez-le dans une pièce assez froide.

Si vous avez une cave à vin

c'est le meilleur endroit pour mettre du chocolat.

Et si tu te coinces dans ta cave à vin

Vous avez du vin, vous avez du chocolat.

Si vous n'avez pas d'endroit cool

mettre mon chocolat dans un sac ziplock

et placez-le au fond du réfrigérateur.

Quand je suis prêt à manger mon chocolat

Je ne le sortirai pas du sac ziplock.

L'humidité viendra, restez sur le plastique.

Pendant que le chocolat est à température, ouvrez le sachet.

Aucune humidité n'entrera dedans.

Si l'humidité vient en plus de cela

que l'humidité va faire fondre le peu

sucre que nous avons sur le chocolat.

Et ce sucre va former un film blanc.

Nous appelons cela une floraison de sucre.

Maintenant si le chocolat fond un peu

nous allons perdre notre sang-froid.

La floraison ne veut pas dire que

le chocolat n'est plus bon.

La floraison signifie que ça n'a pas l'air bien

Croyez-moi, c'est toujours bon.

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Tempérer le chocolat

Le chocolat fond mieux à des températures comprises entre 104° et 113° F (40° et 45° C). Ne jamais faire fondre le chocolat directement sur une source de chaleur. Utilisez une source de chaleur indirecte comme un bain d'eau chaude pour que le chocolat atteigne une température de 104° à 113° F (40° à 45° C). C'est la température idéale pour commencer la trempe.

Le tempérage est important car il détermine le brillant final, la dureté et la contraction du chocolat. Lorsque vous faites fondre du chocolat, les molécules de graisse se séparent. Afin de les remettre ensemble, vous le tempérez. Il existe une variété de façons de le faire. L'une des façons les plus simples de le tempérer est de le placer au micro-ondes pendant 30 secondes à la fois à puissance élevée jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Faites très attention à ne pas le surchauffer. Attention le chocolat n'aura pas l'air d'avoir fondu car il garde sa forme. Le chocolat ne doit être que légèrement plus chaud que votre lèvre inférieure. Vous pouvez toujours voir des grumeaux dedans, mais ne vous inquiétez pas, la chaleur résiduelle du chocolat les fera fondre. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant pour briser les grumeaux et démarrer le processus de recristallisation. Habituellement, le chocolat commence à prendre (recristalliser) le long des parois du bol. Au fur et à mesure qu'il commence à cristalliser, mélangez ces cristaux dans le chocolat fondu et ils commenceront le processus de recristallisation. Jacque Torres aime utiliser un bol en verre car il retient la chaleur et garde le chocolat tempéré longtemps. Une autre façon de tempérer le chocolat s'appelle l'ensemencement. Dans cette méthode, le tempérage est obtenu en ajoutant de petits morceaux de chocolat non fondu au chocolat fondu. La quantité de chocolat non fondu à ajouter dépend de la température du chocolat fondu mais représente généralement un quart de la quantité totale. Torres utilise généralement un mélangeur à immersion pour mélanger les deux.

Une méthode simple pour vérifier le tempérage consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou à la pointe d'un couteau. Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et montrera un bon brillant dans les cinq minutes.


Résumé de la recette

Congelez une grande plaque de marbre pendant la nuit.

Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante.

Versez une petite quantité de chocolat fondu sur le marbre congelé. En travaillant rapidement, utilisez une spatule décalée pour étaler le chocolat sur le marbre en une fine couche. Une fois lisse, utilisez un couteau pour couper le chocolat à la largeur désirée. A l'aide de la spatule coudée, décoller la bande de chocolat du marbre. Le chocolat peut ensuite être enroulé autour du périmètre d'un gâteau comme élément décoratif.


Le petit luxe des truffes au chocolat

Séduisantes et imparfaites, les truffes roulées à la main sont une affaire d'une bouchée.

De petites sphères légèrement inégales saupoudrées de cacao pour simuler le sol d'un champignon fraîchement creusé - le Tuber melanosporum noir - définissent une truffe au chocolat dans sa forme la plus basique. À l'intérieur se trouve un centre ferme mais velouté, une confiserie appelée ganache. Les truffes ne sont jamais bon marché, mais avant de retirer la carte de crédit, pensez à la variété maison qu'elles ne pourraient pas être plus faciles à produire et ne nécessitent pas d'équipement spécial. Sous surveillance, un enfant de 8 ans peut façonner et tremper des truffes pour une belle activité l'après-midi.

En plus de la version classique enrobée de cacao, les truffes au chocolat sont souvent enfermées dans une coque en chocolat, parfois agrémentée de noix, de glaçage et même de feuille d'or. Leur saveur peut également être variée selon que l'on opte pour du chocolat noir, au lait ou blanc, ajoute des ingrédients comme la purée de framboise, les noix et le café, ou des spiritueux comme le porto, l'eau-de-vie ou encore le champagne. La taille compte aussi. Les truffes au chocolat devraient être des affaires d'une bouchée, pas plus d'un pouce de diamètre - trois quarts de pouce sont l'idéal.

Truffes aux raisins et au chocolat

Durée : 4 heures, refroidissement compris

6 onces de chocolat mi-sucré ou aigre-doux de haute qualité, 70 pour cent de cacao

3 cuillères à soupe de porto rubis ou de jus de raisin

½ tasse de cacao hollandais non sucré

1. Cassez le chocolat en petits morceaux, placez-le dans une petite casserole à fond épais et ajoutez la crème. Mettre à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer du feu, incorporer le porto ou transférer le jus dans un bol. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit ferme, environ 2 heures.

2. Étalez une feuille de papier ciré ou parchemin sur une plaque à pâtisserie. Ayez un bol d'eau glacée à portée de main. Utilisez une cuillère ou des cuillères, ou une cuillère à melon, pour ramasser des monticules du mélange d'environ ¾ pouces de diamètre. Roulez légèrement entre vos paumes pour faire de jolies sphères et placez-les sur le papier. Humidifiez de temps en temps la cuillère et vos mains avec de l'eau glacée pour empêcher le chocolat de coller. Réfrigérer jusqu'à fermeté, environ 2 heures ou toute la nuit.

3. Étalez le cacao sur une assiette réfrigérée. Sortez les truffes du réfrigérateur, roulez chacune dans le cacao et remettez-les sur la plaque à pâtisserie. Réfrigérer jusqu'à fermeté. Les truffes peuvent être congelées jusqu'à une semaine.

Truffes Prosecco au Chocolat Blanc

Durée : 6 heures, refroidissement compris

6 onces de chocolat mi-sucré ou aigre-doux de haute qualité, 70 pour cent de cacao

½ livre de chocolat blanc de haute qualité pour l'enrobage

1. Cassez le chocolat noir en petits morceaux, placez-le dans une petite casserole à fond épais et ajoutez la crème. Mettre à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer du feu, incorporer le Prosecco et transférer dans un bol. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit ferme, environ 2 heures.

2. Étalez une feuille de papier ciré ou parchemin sur une plaque à pâtisserie. Ayez un bol d'eau glacée à portée de main. Utilisez une cuillère ou des cuillères, ou une cuillère à melon, pour creuser des monticules d'environ ¾ pouces de diamètre. Roulez légèrement entre vos paumes pour faire de jolies sphères et placez-les sur du papier. Humidifiez de temps en temps la cuillère et vos mains avec de l'eau glacée pour empêcher le chocolat de coller. Réfrigérer jusqu'à fermeté, environ 2 heures ou toute la nuit.

3. Casser le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre dans le haut d'un bain-marie ou le placer dans un bol allant au micro-ondes et cuire au micro-ondes pendant 1 minute à 50 % de puissance, en remuant toutes les 15 secondes. Laissez le chocolat refroidir à température ambiante à environ 90 degrés, en remuant de temps en temps. Déposez les truffes réfrigérées une à une dans le chocolat fondu, en les soulevant rapidement avec une petite fourchette ou une boucle de trempage métallique professionnelle, permettant à l'excès de s'égoutter. Disposer sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer environ 2 heures.


Jacques Torres donne une visite de Chocolate Haven

Jacques Torres nous emmène dans les coulisses de son magasin new-yorkais, Chocolate Haven, et montre comment le chocolat passe des fèves de cacao aux tablettes de chocolat, aux noix enrobées de chocolat, aux chocolats moulés ou à d'innombrables autres délicieuses friandises.

Bonjour je suis Jacques Torres

de Jacques Torres Chocolate ici à Manhattan.

Et je veux te parler du chocolat.

C'est mon sujet préféré.

La première chose est de savoir comment choisir de bons chocolats.

Quand tu achètes des chocolats et que tu vois des chiffres,

72% ou vous voyez d'autres chiffres, 60%.

Le pourcentage est la teneur en cacao.

Plus de teneur en cacao, plus le nombre,

plus de chocolat de qualité que vous obtiendrez.

Le chocolat contient beaucoup de fèves de cacao.

Vous trouverez des fèves de cacao du monde entier.

D'Afrique, du Venezuela, de l'Equateur, de Trinidad,

beaucoup d'emplacement différent.

Une grande partie du chocolat que je fais ici,

C'est le lieu de stockage des haricots

où nous recevons les fèves de cacao.

Ces haricots sont plutôt sympas.

Nous allons donc les mélanger avec d'autres haricots

Ainsi, les fèves de cacao sont devenues des fèves de cacao

quand ils sont cassés et rôtis.

Nous prendrons ces grués de cacao,

mettez-les dans cette trémie

et puis ils vont descendre,

obtenir la mouture et ensuite nous obtenons de la liqueur de cacao.

C'est le mélangeur où nous décidons

le pourcentage de teneur en cacao.

Si on fait des chocolats à 60% de cacao,

on va mettre 60 kilos de liqueur de cacao,

et puis on va mélanger ça

et apporter cette pâte au raffineur.

Cet équipement est donc très intéressant.

Ce raffineur écrasera chaque particule

de chocolat si petit que vous ne

va sentir n'importe quelle texture.

La taille de la particule est comprise entre

On prend ce chocolat et on l'apporte à la conche.

Quand on affine et qu'on vient

à une si petite particule de 20 microns,

ces particules peuvent être hérissées.

Donc cette machine agit comme l'océan avec le sable.

En arrondissant les particules,

rendre ce chocolat encore plus crémeux.

Donc, 12 heures de conche sèche et sèche.

C'est-à-dire juste les feuilles et le sucre.

Ensuite, nous ajoutons du beurre de cacao, nous ajoutons de la vanille,

on ajoute de la lécithine et on fait 2 heures

de la conche humide et puis, le chocolat est prêt.

Ici, nous plongeons des arrangements dans du chocolat.

Ce genre de travail doit être fait à la main.

Une autre machine amusante est la machine I Love Lucy.

On peut prendre des bretzels, on peut prendre des abricots,

nous pouvons prendre n'importe quel genre de chose que nous voulons

Cela prend environ sept minutes

d'un côté à l'autre.

Nous prendrons toutes sortes de petites choses

que l'on veut enrober de chocolat

et nous les mettrons dans cette pièce d'équipement.

Alors, les noix vont dégringoler.

Nous avons donc mis des chocolats fondus sur ces noix.

Et puis on met de l'air froid pour figer ce chocolat.

Alors c'est comme ça qu'on fait

tous ces macadamia que vous pouvez voir ici.

Toutes les amandes, je veux dire, beaucoup de choses

que nous faisons ici, sont faits dans cette pièce d'équipement.

Cette machine s'appelle une centrifugeuse.

Nous mettons des chocolats dans le moule

puis on recouvre le moule avec l'autre 1/2.

Puis, quand c'est fait, on met le moule

sur cet aimant ici et allumez la machine.

Parce que le moule bouge,

le chocolat ira partout à l'intérieur du moule.

Depuis 1995, Epicurious est la ressource alimentaire ultime pour le cuisinier à domicile, avec des conseils de cuisine quotidiens, des vidéos de cuisine amusantes et, oh oui, plus de 33 000 recettes.

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Gloire et la fortune

Tout au long de sa carrière au Cirque, Torres a sorti une série télévisée publique de 52 épisodes intitulée Le cirque des desserts avec Jacques Torres. Il a également publié trois livres de cuisine, dont l'un a remporté une nomination au James Beard Award en 1999, et a animé une série Food Network de trois ans intitulée Chocolat avec Jacques Torres.

En 2000, Torres a quitté Le Cirque et a ouvert sa propre chocolaterie et magasin de détail à Brooklyn. Finalement, il a ouvert sept magasins, dont deux chocolateries et un glacier. En 2007, il a épousé le chocolatier et ancien employé Hasty Khoei, qui possède une chocolaterie appelée Madame Chocolat à Beverly Hills, en Californie.

Désormais une figure célèbre et mondialement reconnue, Torres participe régulièrement à des événements culinaires, y compris des apparitions dans des émissions de télévision. En 2010, Torres faisait partie de plusieurs membres de la FCI qui ont préparé un dîner de 30 000 $ par couple pour la collecte de fonds du président américain Barack Obama & aposs Democratic Congressional Campaign Committee, qui s'est tenue à l'hôtel Manhattan & aposs St. Regis.


Ingrédients du chocolat maison

  • 2 tasses de cacao en poudre
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 cuillère à café de farine
  • 3/4 tasse de beurre
  • 2/3 tasse de lait
  • 1 tasse d'eau

Comment faire du chocolat maison

Étape 1 Mélanger les ingrédients

Placer le cacao et le beurre dans le robot et mélanger jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Maintenant, chauffez une casserole et remplissez-la d'eau à environ 1/4, puis placez le bol sur la casserole.

Étape 2 Fouetter la pâte de chocolat

Maintenant, mettez la pâte de chocolat dans le bol puis chauffez jusqu'à ce que le mélange soit assez chaud. Remettre le mélange dans le robot et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Étape 3 Verser le mélange dans les moules et réfrigérer

Puis réchauffer le lait à température ambiante. Ajouter le sucre, la farine et le lait à la pâte de cacao et bien mélanger la pâte pour qu'aucun grumeau ne se forme. Maintenant, versez le mélange dans des moules à chocolat et placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils deviennent solides. Sortez les morceaux et grignotez !