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Comment acheter de la viande : le guide complet pour acheter et cuisiner vos coupes préférées

Comment acheter de la viande : le guide complet pour acheter et cuisiner vos coupes préférées


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Ce guide vous donnera les outils de base dont vous avez besoin pour prendre une décision éclairée lors de l'achat de bœuf

Comment acheter de la viande : le guide complet pour acheter et cuisiner vos coupes préférées

Vous cherchez un dîner de qualité steakhouse à la maison? Tout commence au comptoir de boucherie. Dans ce guide complet pour acheter votre favori morceaux de viande, nous partageons les astuces de bouchers experts et décodons compliqué Étiquettes USDA, vous pouvez donc être sûr de rentrer chez vous avec la coupe de viande parfaite pour votre Recette.

Pour savoir ce qu'il faut rechercher lors de l'achat de vos coupes de viande préférées, nous avons parlé à un boucher expert Rob Levitt de Le boucher et garde-manger. La boutique Levitt's, située à Aliments locaux, un centre alimentaire local et un marché public à Chicago, se spécialise dans la boucherie locale, durable et d'animaux entiers.

Pour vous aider tout au long de votre parcours de magasinage, nous avons rassemblé quelques coupes de steak préférées, ainsi que des recettes et des conseils sur ce qu'il faut rechercher pour choisir le parfait portier ou alors filet mignon.

Pointe de poitrine

Pointe de poitrine vient de la poitrine de la vache, faisant une coupe de viande plus dure à cause des tissus conjonctifs. Cuisson de la poitrine bas et lent pendant plusieurs heures donnera un plat tendre, mais la préparation d'une excellente poitrine commence au comptoir du boucher. Recherchez suffisamment de persillage pour garder la viande humide pendant la cuisson lente, mais évitez les morceaux contenant de gros morceaux de graisse qui coulent dans le steak.

Châteaubriand

Cette coupe de bœuf chère, provenant de la crosse plus épaisse du filet, est extrêmement tendre car cette partie de la musculature de l'animal est rarement travaillée. Bien qu'il s'agisse généralement d'une coupe de viande plus maigre, recherchez une bonne quantité de marbrure lors de l'achat. En raison de sa plus grande taille, chateaubriand est meilleur rôti lentement, puis flash saisi à feu vif en fin de cuisson.

Rôti de mandrin

Cette coupe est l'une des coupes de bœuf les plus dures et est meilleure lorsqu'elle est braisée lentement, comme Rôti braisé. Il provient de l'épaule, ce qui signifie qu'il y aura beaucoup de tissu conjonctif, de graisse et de collagène qui doivent se décomposer pendant le processus de cuisson. Recherchez un steak coupé uniformément, afin que votre viande cuise uniformément. Outre le rôti braisé, le mandrin est un bon choix pour les ragoûts, comme boeuf bourguignon.

Filet mignon

Peut-être l'une des coupes de viande les plus populaires parce qu'elle est faible en gras et tendre, filet mignon provient de la partie centrale du filet. contrairement à chateaubriand, le filet mignon est excellent avec juste une saisie rapide. En raison de la méthode de cuisson rapide généralement appliquée, recherchez un steak avec juste un peu de marbrure, de sorte que votre steak soit fondant dans la bouche.

Bifteck de flanc

Bifteck de flanc a ce long grain caractéristique sur toute la longueur de la coupe. Il provient du ventre maigre de la vache, il y aura donc très peu de marbrure, ce qui le rend parfait pour saisie rapide. La peau argentée dure, qui est du tissu conjonctif, peut être un problème avec cette coupe, alors assurez-vous de demander au boucher d'enlever tout ce que vous voyez. Lorsque vous rentrez chez vous, faites mariner votre steak pendant environ 30 minutes, saisissez-le rapidement et tranchez-le contre le grain pour une meilleure texture. Trancher à contre-courant coupe les tissus afin que votre bouchée de steak ne soit pas dure et moelleuse.

Fer plat

Cette coupe de boeuf a gagné en popularité au cours des deux dernières décennies parce qu'il est si facile à préparer. La coupe de bœuf tendre et savoureuse repose sur l'omoplate et doit être très bien marbrée. Le steak en fer plat a une section supérieure et une section inférieure, avec un tendon géant (que le boucher enlève) au milieu. Ce bifteck nécessite peu d'efforts pour cuisiner, juste du sel, du poivre et un mélange d'huile d'olive, puis le saisir rapidement pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté.

Le bœuf haché

J'aime l'idée de moudre mon propre mélange de mandrin savoureux et de côtes courtes pour le hamburger parfait - Mais qui a le temps? Le bœuf haché que vous achetez au magasin est généralement fabriqué à partir des restes de garnitures de tout ce qui est indiqué sur l'étiquette (mandrin, rond, surlonge, etc.), ce qui est important à regarder, c'est le rapport entre la graisse et la viande maigre. Par exemple, une étiquette qui indique 80/20 signifie qu'il y a 80 pour cent de bœuf maigre pour 20 pour cent de matières grasses dans l'emballage. Recherchez une viande encore rouge vif, un peu brune signifie seulement qu'elle est entrée en contact avec de l'oxygène, mais la viande grisâtre est certainement gâtée.

Cintre

Thinkstock

Onglet vient du diaphragme, et est similaire en texture à bifteck de flanc. Cette coupe de viande est maigre et tendre, c'est pourquoi il est préférable de la cuire rapidement à feu vif. Ce n'est pas la coupe de viande idéale pour ceux qui aiment le steak plus bien cuit, car cette coupe de viande devient dure lorsqu'elle est cuite au-delà de la saignante.

Bande de New York

Ce classique coupe de steakhouse vient du rein court de la vache. Les biftecks ​​de contre-filet ont tendance à avoir un peu plus de mâche et un grain plus distinctif qu'un filet, mais sont chargés de saveur de boeuf. Recherchez une bande avec des marbrures uniformes et sans grandes poches de graisse pour une saveur et une texture optimales.

Osso Buco

Osso Buco, qui vient de la jambe ou du jarret de la vache est parfois appelé la «coupe paysanne» de la viande, mais ne vous laissez pas tromper par ce nom, cette coupe de bœuf - ou, souvent, de veau - en est une des plus savoureux. Son apparence unique est difficile à manquer; l'os du jarret qui traverse le milieu est plein de moelle savoureuse qui se rend pendant la processus de braisage lent. Ne vous laissez pas rebuter par le nerf visible ; ce n'est rien qu'une braise lente ne prendra pas en charge. Assurez-vous également que l'os a l'air frais et que la viande est rouge vif pour le bœuf ou rose pâle pour le veau.

Portier

Ce monstre T-bone doit être de 1 ½ pouces ou plus large pour se qualifier pour le portier la désignation. Coupé dans la longe courte, il est composé d'un contre-filet et d'un filet reliés par un os en forme de T (vous l'aurez deviné). Recherchez plus de marbrures dans la portion de lanière, tandis que le filet sera un peu plus maigre.

Rôti de côtes

UNE rôti de côte de bœuf est l'une de ces coupes de viande monstrueuses que nous ne présentons qu'une ou deux fois par an. Cela demande un peu plus de travail que de saisir un filet sur le gril, mais lorsqu'il est parfaitement exécuté, c'est l'union parfaite de viande juteuse et de graisse croustillante. Ce rôti de côte de bœuf provient de la section centrale des côtes, pour un total de six côtes – les côtes six à 12 en particulier. Lorsque vous achetez pour une foule, supposez que vous aurez besoin d'une livre de viande avec os par personne. Enfin, la viande doit avoir un bon persillage et une fine couche de graisse sur le dessus qui arrosera essentiellement la viande pendant la cuisson au four.

Faux-filet

Ribeye sont une coupe de viande plus grasse qui vient du haut de la côte principale. Pour la meilleure texture, vous voudrez un steak d'au moins un pouce d'épaisseur avec beaucoup de persillage. Les meilleurs faux-filet de coupe centrale auront un "œil" de taille généreuse avec une poche de graisse juste en dessous. La graisse parfumera la viande pendant la cuisson.

Côtes Courtes

Cette coupe de viande est généralement la moins chère du spectre, mais elle est devenue de plus en plus populaire car les os et la graisse offrent des tonnes de saveur. À moins que vous ne broyiez pour viande hachée, tu voudras côtes courtes avec os qui sont parfaits pour braiser. La coupe de viande autrement dure devient tendre à la fourchette lorsqu'elle est braisée lentement et lentement pendant des heures, ce qui signifie qu'un rapport de 50/50 de gras à la viande est tout à fait correct.

Bavette

Bavette vient du diaphragme, comme un steak de cintre, mais c'est la pièce extérieure. La membrane extérieure dure (généralement retirée par le boucher) doit disparaître avant de pouvoir la cuire. Le rapport graisse/viande fait ce steak rend cette coupe vraiment savoureuse. Assurez-vous d'enlever les gros morceaux de graisse, mais la viande conservera ses stries caractéristiques.

Bifteck d'aloyau

Cette coupe deux pour un de filet et de contre-filet est la plus petite coupe d'un portier. Vous pouvez rechercher toutes les mêmes similitudes ici, y compris beaucoup de marbrures, une coupe plus épaisse pour grillage (au moins un pouce et demi) et une portion de filet de taille généreuse (pour le meilleur rapport qualité-prix).

Top Rond, London Broil

Le haut rond ou alors Le gril de Londres vient de la patte arrière de la vache. Il est faible en gras, alors ne vous attendez pas à voir beaucoup de marbrures. Le gril de Londres est excellent avec un marinade simple puis cuit sur le grill ou au four à feu doux pendant environ 45 minutes.

Steak de surlonge

Cette coupe de viande vient du bas du dos de la vache, elle est donc très maigre, mais aussi très tendre. Ce steak n'aura pas beaucoup de marbrure; la majeure partie de la graisse proviendra du bouchon de graisse au sommet de la coupe. Faire fondre le gras dans une poêle pendant la cuisson pour une saveur caramélisée et grasse.

Tournedo

La coupe finale du filet est connu au tournedo. Cette coupe provient de l'extrémité effilée du filet. Cette petite coupe aura le même manque de marbrure, mais un résultat tendre lorsqu'elle est assaisonnée et saisie rapidement dans une poêle. Recherchez des portions épaisses si vous aimez votre viande sur le côté saignant.

Tri-Tip

Cette coupe en forme de triangle vient du bas de la aloyau. C'est une coupe maigre, mais devrait avoir des marbrures et des stries qui traversent le grain. Cette coupe de viande a été faite pour un Frotter à sec, et une saisie rapide sur une flamme chaude.


Comment être un cuisinier qui cuisine de la viande tendre et juteuse à chaque fois

Nous couvrons la viande aujourd'hui. Les viandes rouges comme le bœuf, l'agneau et le porc sont parmi les ingrédients les plus chers et les plus luxueux que nous utilisons dans la cuisine, et si vous mangez de la viande, vous ne voudrez probablement pas en gaspiller un morceau. Si vous trouvez toutes ces coupes de bœuf déroutantes, si vous ne savez jamais comment manipuler un steak cru, ou si vous avez déjà été confronté à une coupe sèche et dure dans votre assiette et vous êtes demandé ce que vous auriez pu faire mieux, la leçon d'aujourd'hui est pour toi.


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Voir la vidéo: Comment acheter sa viande moins chère? (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Nun

    À mon avis, vous commettez une erreur. Je suggère d'en discuter. Écrivez-moi dans PM, nous communiquerons.

  2. Husam Al Din

    Vous êtes une personne abstraite

  3. Akizragore

    Thème incroyable....

  4. Harun Al Rachid

    Ce sujet est tout simplement incomparable :), c'est très intéressant pour moi))))



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