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Du Strip de New York au Denver Cut : tous les types de steak que vous devez savoir

Du Strip de New York au Denver Cut : tous les types de steak que vous devez savoir


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Si vous êtes carnivore, vous devez connaître vos steaks !

Pour beaucoup d'entre nous, il n'y a rien de plus délicieux qu'un steak parfaitement cuit. Mais si toute votre connaissance du steak commence au filet mignon et se termine au T-bone, alors nous avons des nouvelles pour vous : il y a beaucoup de différents types de steaks, et ils sont tous uniques. En voici 15 que tout amateur de steak devrait connaître.

Du Strip de New York au Denver Cut : tous les types de steak que vous devez savoir

Pour beaucoup d'entre nous, il n'y a rien de plus délicieux qu'un steak parfaitement cuit. En voici 15 que tout amateur de steak devrait connaître.

Paleron de boeuf

Le mandrin est essentiellement l'épaule du bœuf, ce qui signifie qu'il demande beaucoup de travail et qu'il est donc plein de tissu conjonctif, ce qui le rend idéal pour le braisage. C'est toujours un choix de steak assez populaire en raison de son prix bas et de sa saveur riche, et se prête bien à une cuisson rapide et chaude. Parce qu'il y a tellement de muscles individuels dans le mandrin, de nouveaux steaks en sont dérivés tout le temps; une invention récente est la coupe Denver.

Trouvez une recette de rôti de paleron ici.

Steak Delmonico

Filet mignon

Le filet mignon est coupé du filet. Parce que c'est un muscle qui n'est pas beaucoup utilisé, il est incroyablement tendre et assez cher. Il manque cependant dans le département des saveurs. En France, un filet rôti est appelé chateaubriand.

Apprenez à cuisiner le filet mignon comme un pro.

Bifteck de flanc

Le flanc est essentiellement les muscles abdominaux de la vache. Il est assez maigre en raison de la quantité de travail qu'il nécessite et il est préférable de le cuire rapidement à feu vif à moyen-saignant. Afin d'éviter la dureté, il doit être tranché contre le grain et est un choix populaire pour les fajitas.

Recette : Bavette à la brésilienne

Steak de fer plat

Steak de fer plat vient de l'épaule (mandrin), directement sous l'omoplate. Il est bien marbré et a tendance à cuire juteux et savoureux, mais a une membrane grise qui traverse directement le centre, ce qui le rend indésirable pour certains. Les steaks coupés en travers du steak en fer plat sont appelés steaks de lame.

Recette : Sandwich au steak en fer plat

Onglet

Le onglet est coupé du diaphragme du bœuf, du primal connu sous le nom de plaque, sur le ventre (il tire son nom du fait qu'il "pend" du diaphragme, entre les côtes et la longe). C'est une coupe tendre et très savoureuse, et elle est meilleure lorsqu'elle est servie saignante ou moyennement saignante pour éviter de devenir dure. C'est appelé onglet en France, lombatello en Italie, et arrachera au Mexique.

Recette : Hanger steak de Jonathan Waxman avec salsa piccante

Broil de Londres

Minute/ Cube Steak

Bande de New York

Un favori des steakhouses, le Bande de New York, également appelé steak de contre-filet ou contre-filet de Kansas City, est découpé dans la longe courte (qui est située à environ les trois quarts du retour sur la vache) et a tendance à être tendre et bien marbrée. Le muscle (appelé longissimus) est assez long, il est donc possible de le couper en portions substantielles. C'est un steak polyvalent et cher, et il est préférable de le griller ou de le saisir dans une poêle chaude.

Recette : Bande de New York noircie

Portier

Le portier est un autre favori des steakhouses, et est en fait composé de deux coupes individuelles, la lanière et le filet (filet), séparés par un os en forme de T. Les portiers ont tendance à être épais et coupés plus loin sur la vache pour inclure plus de filet que son proche parent, le T-bone.

Recette : Steaks de porterhouse grillés

Côte de bœuf

Côte de bœuf, également connu sous le nom de rôti de côtes debout, est techniquement un rôti au lieu d'un steak et est coupé à partir de la section des côtes de la vache. Il peut comprendre entre deux et sept côtes et est rôti entier. Comme son nom l'indique, il s'agit de la même section de la vache dont proviennent les faux-filet.

Recette : Rôti de côte de bœuf du chef Elizabeth Karmel

Faux-filet

Steaks de faux-filet sont également coupés de la section des côtes et peuvent être servis désossés ou avec os. La plupart des graisses et des muscles externes sont retirés, laissant l'« œil » maigre ainsi que le capuchon externe marbré, appelé spinalis dorsi, l'un des morceaux de viande les plus recherchés sur l'ensemble du bœuf.

Recette : Ribeye au beurre de citron vert pepita

Bavette

La jupe est en fait le diaphragme de la vache et est l'une des coupes, sinon les plus savoureuses de la vache, bien qu'elle ne soit pas particulièrement tendre. ça prend très bien aux marinades, et est meilleur lorsqu'il est rapidement grillé à feu vif et tranché contre le grain. Son utilisation la plus courante est pour les fajitas.

Recette : Steak de jupe grillé au chimichurri

T-Bone

L'os en T est le terme donné aux petits portiers, généralement coupés plus près du milieu de la vache, où la section filets (divisé de la bandelette par un os en forme de T) est plus petit. C'est un steak prisé en raison du fait qu'il contient deux coupes distinctes (qui sont toutes deux également très prisé), bien qu'il puisse être difficile de cuisiner correctement car la portion de filet a tendance à cuire plus rapidement que la portion de lanière.

Aloyau

Le surlonge provient du dos de la vache, adjacent au filet, et peut être coupé en plusieurs steaks différents : le bas de surlonge, qui est moins désirable (et généralement appelé la croupe), et le Haut de surlonge, qui est plus tendre et maigre, et cuit rapidement. Cette coupe est aussi parfois appelée chateaubriand aux États-Unis.

Recette : haut de surlonge glacé à la moutarde


Pour un steak bien cuit, prenez-le bas et lentement au four

Comme pour presque toutes les autres activités, une bonne connaissance de soi est cruciale lorsqu'il s'agit de cuisiner. Mon angle mort a été, et je pense qu'il sera toujours, la viande.

Si je pouvais vous dire exactement pourquoi, je ne ferais pas cette confession en premier lieu, mais je soupçonne que cela se résume principalement à l'inexpérience et, par conséquent, au manque de confiance. Lorsque vous avez tout eu, des poulets enflammés (gril et four!)

C'est donc avec une certaine appréhension que j'ai commencé une incursion dans le steak. Ma première tentative de poêler un gros bifteck de surlonge était pour le moins salissante. Et grâce à la taille massive de la coupe (assez pour quatre, selon la recette) et les inévitables points chauds (et pas si chauds) que l'on trouve dans la fonte, le cuisinier était très inégal — complètement gris à certains endroits et pratiquement cru dans d'autres.

Je ne suis pas du genre à admettre ma défaite aussi facilement, alors j'ai immédiatement sauté dans ma prochaine recette, un steak bas et lent que nous avions précédemment publié dans "Modernist Cuisine at Home" en 2012. Sur le papier, cela semblait apaiser toutes mes craintes. .

Pour empêcher la viande de trop cuire pendant que vous la saisissez, congelez-la d'abord pendant une demi-heure.

Pour éviter une finition inégale, faites-le cuire à basse température pendant près d'une heure au four.

Alors, oui, il y a un compromis. Si le temps presse lorsque vous cuisinez un steak, alors ce n'est probablement pas la recette pour vous. Si, cependant, vous êtes d'accord avec cet engagement de temps principalement inactif pour obtenir une viande parfaitement cuite sans l'angoisse de la gestion d'un steak poêlé (je suis sûr que je le maîtriserai à un moment donné, puis je & #8217Je partagerai aussi cette recette !), alors venez avec moi.

Les dégustateurs se sont émerveillés de la texture supérieure du steak que j'ai obtenu dans cette approche à deux volets, avec le rosé moyen-saignant atteignant d'un bord à l'autre magnifiquement saisi. C'était fantastique à la sortie du four, et les restes feraient un excellent sandwich.

La recette originale prévoyait une brosse de beurre fondu sur les steaks après la cuisson, ce que vous pouvez toujours faire si vous préférez la simplicité de la saveur et moins de vaisselle à laver. Mais pour plus de punch, j'ai criblé une huile d'olive au romarin d'une autre recette d'archives pour remplacer le beurre fondu. Et comme j'avais une poêle chaude avec une nappe d'huile de toute façon, j'ai jeté quelques moitiés de citron à saisir (si votre poêle en fonte est bien assaisonnée, quelques minutes d'acide devraient suffire, bien que je de préférence à l'aide d'une petite poêle antiadhésive). L'appariement canalise le steak florentin italien et le pop combiné de l'huile d'herbes et du jus d'agrumes complétait extraordinairement bien la viande.

Tant que vous avez un thermomètre à lecture instantanée fiable, un thermomètre avec une sonde que vous pouvez laisser dans la viande pendant la cuisson est particulièrement utile, c'est une recette que vous pouvez facilement conquérir. Si je peux le faire, alors vous le pouvez certainement aussi.

Notes de recette : Si la température de votre four ne descend pas jusqu'à 160 degrés, utilisez le réglage le plus bas et soyez vigilant quant à la surveillance de la température interne de la viande. Nous l'avons testé uniquement avec des steaks de New York.

Les steaks doivent refroidir au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson.

Steak poêlé et rôti lentement

Ingrédients

  • Deux steaks de New York de 1 livre, d'au moins 1 pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 ou 3 tiges de romarin, coupées en morceaux de 2 pouces
  • 1 ou 2 citrons coupés en deux
  • Sel feuilleté, pour servir

Tapisser une petite plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium ou de papier parchemin, y déposer les steaks et congeler (à découvert) pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 degrés, ou sa température la plus basse (voir ci-dessus). Badigeonner les deux côtés des steaks refroidis avec l'huile végétale, puis assaisonner généreusement avec le sel kasher et le poivre noir.

Chauffer une poêle épaisse, de préférence en fonte, à feu vif. Ajouter les steaks et saisir pendant 60 secondes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau d'ombrage souhaité. Saisir brièvement le gras sur le côté de chaque steak jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (utiliser des pinces pour maintenir la viande droite).

Jetez le papier d'aluminium ou le parchemin de la plaque à pâtisserie, puis placez les steaks directement sur la plaque à pâtisserie. Insérez la sonde d'un thermomètre numérique allant au four dans la partie la plus épaisse d'un steak. Transférer au four à rôtissage lent jusqu'à ce que la viande enregistre une température interne de 133 degrés. Le temps peut varier en fonction de l'épaisseur du steak et de la température de votre four, mais comptez au moins 50 minutes à 1 heure. La viande sera même mi-saignante, légèrement rosée partout.

Pendant ce temps, mélanger l'huile d'olive et le romarin dans une petite poêle à feu moyen-doux et cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Retirer du feu, gratter le romarin et presque une cuillère à café d'huile dans un petit bol.

Remettre la poêle sur la cuisinière, à feu moyen-vif, ajouter les moitiés de citron, côtés coupés vers le bas. Cuire jusqu'à ce que les côtés coupés soient bien dorés et carbonisés par endroits. Utilisez des pinces pour les transférer dans une assiette, côtés coupés vers le haut.

Badigeonner légèrement les steaks finis avec l'huile infusée au romarin et assaisonner légèrement avec le sel feuilleté. Laisser reposer la viande quelques minutes, puis trancher et servir, avec le reste d'huile infusée et les moitiés de citron carbonisé, pour la presser.

Adapté de « Cuisine moderniste à la maison » de Nathan Myhrvold et Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) et d'une recette de la section Food de 2003.


Pour un steak magnifiquement cuit, prenez-le bas et lentement au four

Comme pour presque toutes les autres activités, une bonne connaissance de soi est cruciale lorsqu'il s'agit de cuisiner. Mon angle mort a été, et je pense qu'il sera toujours, la viande.

Si je pouvais vous dire exactement pourquoi, je ne ferais pas cette confession en premier lieu, mais je soupçonne que cela se résume principalement à l'inexpérience et, par conséquent, au manque de confiance. Lorsque vous avez tout eu, des poulets enflammés (gril et four!)

C'est donc avec une certaine appréhension que j'ai commencé une incursion dans le steak. Ma première tentative de poêler un gros bifteck de surlonge était pour le moins salissante. Et grâce à la taille massive de la coupe (assez pour quatre, selon la recette) et les inévitables points chauds (et pas si chauds) que l'on trouve dans la fonte, le cuisinier était très inégal — complètement gris à certains endroits et pratiquement cru dans d'autres.

Je ne suis pas du genre à admettre la défaite aussi facilement, alors j'ai immédiatement sauté dans ma prochaine recette, un steak bas et lent que nous avions précédemment publié dans "Modernist Cuisine at Home" en 2012. Sur le papier, cela semblait apaiser toutes mes craintes. .

Pour empêcher la viande de trop cuire pendant que vous la saisissez, congelez-la d'abord pendant une demi-heure.

Pour éviter une finition inégale, faites-le cuire à basse température pendant près d'une heure au four.

Alors, oui, il y a un compromis. Si le temps presse lorsque vous cuisinez un steak, alors ce n'est probablement pas la recette pour vous. Si, cependant, vous êtes d'accord avec cet engagement de temps principalement inactif pour obtenir une viande parfaitement cuite sans l'angoisse de la gestion d'un steak poêlé (je suis sûr que je le maîtriserai à un moment donné, puis je #8217Je partagerai aussi cette recette !), alors venez avec moi.

Les dégustateurs se sont émerveillés de la texture supérieure du steak que j'ai obtenu dans cette approche à deux volets, avec le rosé moyen-saignant atteignant d'un bord à l'autre magnifiquement saisi. C'était fantastique à la sortie du four, et les restes feraient un excellent sandwich.

La recette originale prévoyait une brosse de beurre fondu sur les steaks après la cuisson, ce que vous pouvez toujours faire si vous préférez la simplicité de la saveur et moins de vaisselle à laver. Mais pour plus de punch, j'ai utilisé une huile d'olive au romarin d'une autre recette d'archives pour remplacer le beurre fondu. Et comme j'avais une poêle chaude avec une nappe d'huile de toute façon, j'ai jeté quelques moitiés de citron à saisir (si votre poêle en fonte est bien assaisonnée, quelques minutes d'acide devraient suffire, bien que je de préférence à l'aide d'une petite poêle antiadhésive). L'appariement canalise le steak florentin italien et le pop combiné de l'huile d'herbes et du jus d'agrumes complétait extraordinairement bien la viande.

Tant que vous avez un thermomètre à lecture instantanée fiable, un thermomètre avec une sonde que vous pouvez laisser dans la viande pendant la cuisson est particulièrement utile, c'est une recette que vous pouvez facilement conquérir. Si je peux le faire, alors vous le pouvez certainement aussi.

Notes de recette : Si la température de votre four ne descend pas jusqu'à 160 degrés, utilisez le réglage le plus bas et soyez vigilant quant à la surveillance de la température interne de la viande. Nous l'avons testé uniquement avec des steaks de New York.

Les steaks doivent refroidir au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson.

Steak poêlé et rôti lentement

Ingrédients

  • Deux steaks de New York de 1 livre, d'au moins 1 pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 ou 3 tiges de romarin, coupées en morceaux de 2 pouces
  • 1 ou 2 citrons coupés en deux
  • Sel feuilleté, pour servir

Tapisser une petite plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium ou de papier parchemin, y déposer les steaks et congeler (à découvert) pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 degrés, ou sa température la plus basse (voir ci-dessus). Badigeonner les deux côtés des steaks refroidis avec l'huile végétale, puis assaisonner généreusement avec le sel kasher et le poivre noir.

Chauffer une poêle épaisse, de préférence en fonte, à feu vif. Ajouter les steaks et saisir pendant 60 secondes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau d'ombrage souhaité. Saisir brièvement le gras sur le côté de chaque steak jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (utiliser des pinces pour maintenir la viande droite).

Jetez le papier d'aluminium ou le parchemin de la plaque à pâtisserie, puis placez les steaks directement sur la plaque à pâtisserie. Insérez la sonde d'un thermomètre numérique allant au four dans la partie la plus épaisse d'un steak. Transférer au four à rôtissage lent jusqu'à ce que la viande enregistre une température interne de 133 degrés. Le temps peut varier en fonction de l'épaisseur du steak et de la température de votre four, mais comptez au moins 50 minutes à 1 heure. La viande sera même mi-saignante, légèrement rosée partout.

Pendant ce temps, mélanger l'huile d'olive et le romarin dans une petite poêle à feu moyen-doux et cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Retirer du feu, gratter le romarin et presque une cuillère à café d'huile dans un petit bol.

Remettre la poêle sur la cuisinière, à feu moyen-vif, ajouter les moitiés de citron, côtés coupés vers le bas. Cuire jusqu'à ce que les côtés coupés soient bien dorés et carbonisés par endroits. Utilisez des pinces pour les transférer dans une assiette, côtés coupés vers le haut.

Badigeonner légèrement les steaks finis avec l'huile infusée au romarin et assaisonner légèrement avec le sel feuilleté. Laisser reposer la viande quelques minutes, puis trancher et servir, avec le reste d'huile infusée et les moitiés de citron carbonisé, pour la presser.

Adapté de « Cuisine moderniste à la maison » de Nathan Myhrvold et Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) et d'une recette de la section Food de 2003.


Pour un steak bien cuit, prenez-le bas et lentement au four

Comme pour presque toutes les autres activités, une bonne connaissance de soi est cruciale lorsqu'il s'agit de cuisiner. Mon angle mort a été, et je pense qu'il sera toujours, la viande.

Si je pouvais vous dire exactement pourquoi, je ne ferais pas cette confession en premier lieu, mais je soupçonne que cela se résume principalement à l'inexpérience et, par conséquent, au manque de confiance. Lorsque vous avez tout eu, des poulets enflammés (gril et four!)

C'est donc avec une certaine appréhension que j'ai commencé une incursion dans le steak. Ma première tentative de poêler un gros bifteck de surlonge était pour le moins salissante. Et grâce à la taille massive de la coupe (assez pour quatre, selon la recette) et les inévitables points chauds (et pas si chauds) que l'on trouve dans la fonte, le cuisinier était très inégal — complètement gris à certains endroits et pratiquement cru dans d'autres.

Je ne suis pas du genre à admettre la défaite aussi facilement, alors j'ai immédiatement sauté dans ma prochaine recette, un steak bas et lent que nous avions précédemment publié dans "Modernist Cuisine at Home" en 2012. Sur le papier, cela semblait apaiser toutes mes craintes. .

Pour empêcher la viande de trop cuire pendant que vous la saisissez, congelez-la d'abord pendant une demi-heure.

Pour éviter une finition inégale, faites-le cuire à basse température pendant près d'une heure au four.

Alors, oui, il y a un compromis. Si le temps presse lorsque vous cuisinez un steak, alors ce n'est probablement pas la recette pour vous. Si, cependant, vous êtes d'accord avec cet engagement de temps principalement inactif pour obtenir une viande parfaitement cuite sans l'angoisse de la gestion d'un steak poêlé (je suis sûr que je le maîtriserai à un moment donné, puis je & #8217Je partagerai aussi cette recette !), alors venez avec moi.

Les dégustateurs ont été émerveillés par la texture supérieure du steak que j'ai obtenu dans cette approche à deux volets, avec le rosé mi-saignant atteignant d'un bord à l'autre magnifiquement saisi. C'était fantastique à la sortie du four, et les restes feraient un excellent sandwich.

La recette originale prévoyait un pinceau de beurre fondu sur les steaks après la cuisson, ce que vous pouvez toujours faire si vous préférez la simplicité de la saveur et moins de vaisselle à laver. Mais pour plus de punch, j'ai utilisé une huile d'olive au romarin d'une autre recette d'archives pour remplacer le beurre fondu. Et comme j'avais une poêle chaude avec une nappe d'huile de toute façon, j'ai jeté quelques moitiés de citron à saisir (si votre poêle en fonte est bien assaisonnée, quelques minutes d'acide devraient suffire, bien que je de préférence à l'aide d'une petite poêle antiadhésive). L'appariement canalise le steak florentin italien et le pop combiné de l'huile d'herbes et du jus d'agrumes complétait extraordinairement bien la viande.

Tant que vous avez un thermomètre à lecture instantanée fiable, un thermomètre avec une sonde que vous pouvez laisser dans la viande pendant la cuisson est particulièrement utile, c'est une recette que vous pouvez facilement conquérir. Si je peux le faire, alors vous le pouvez certainement aussi.

Notes de recette : Si la température de votre four ne descend pas jusqu'à 160 degrés, utilisez le réglage le plus bas et soyez vigilant quant à la surveillance de la température interne de la viande. Nous l'avons testé uniquement avec des steaks de New York.

Les steaks doivent refroidir au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson.

Steak poêlé et rôti lentement

Ingrédients

  • Deux steaks de New York de 1 livre, d'au moins 1 pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 ou 3 tiges de romarin, coupées en morceaux de 2 pouces
  • 1 ou 2 citrons coupés en deux
  • Sel feuilleté, pour servir

Tapisser une petite plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium ou de papier parchemin, y déposer les steaks et congeler (à découvert) pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 degrés, ou sa température la plus basse (voir ci-dessus). Badigeonner les deux côtés des steaks refroidis avec l'huile végétale, puis assaisonner généreusement avec le sel kasher et le poivre noir.

Chauffer une poêle épaisse, de préférence en fonte, à feu vif. Ajouter les steaks et saisir pendant 60 secondes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau d'ombrage souhaité. Saisir brièvement le gras sur le côté de chaque steak jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (utiliser des pinces pour maintenir la viande droite).

Jetez le papier d'aluminium ou le parchemin de la plaque à pâtisserie, puis placez les steaks directement sur la plaque à pâtisserie. Insérez la sonde d'un thermomètre numérique allant au four dans la partie la plus épaisse d'un steak. Transférer au four à rôtissage lent jusqu'à ce que la viande enregistre une température interne de 133 degrés. Le temps peut varier en fonction de l'épaisseur du steak et de la température de votre four, mais comptez au moins 50 minutes à 1 heure. La viande sera même mi-saignante, légèrement rosée partout.

Pendant ce temps, mélanger l'huile d'olive et le romarin dans une petite poêle à feu moyen-doux et cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Retirer du feu, gratter le romarin et presque une cuillère à café d'huile dans un petit bol.

Remettre la poêle sur la cuisinière, à feu moyen-vif, ajouter les moitiés de citron, côtés coupés vers le bas. Cuire jusqu'à ce que les côtés coupés soient bien dorés et carbonisés par endroits. Utilisez des pinces pour les transférer dans une assiette, côtés coupés vers le haut.

Badigeonner légèrement les steaks finis avec l'huile infusée au romarin et assaisonner légèrement avec le sel feuilleté. Laisser reposer la viande quelques minutes, puis trancher et servir, avec le reste d'huile infusée et les moitiés de citron carbonisé, pour la presser.

Adapté de « Cuisine moderniste à la maison » de Nathan Myhrvold et Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) et d'une recette de la section Food de 2003.


Pour un steak magnifiquement cuit, prenez-le bas et lentement au four

Comme pour presque toutes les autres activités, une bonne connaissance de soi est cruciale lorsqu'il s'agit de cuisiner. Mon angle mort a été, et je pense qu'il sera toujours, la viande.

Si je pouvais vous dire exactement pourquoi, je ne ferais pas cette confession en premier lieu, mais je soupçonne que cela se résume principalement à l'inexpérience et, par conséquent, au manque de confiance. Lorsque vous avez tout eu, des poulets enflammés (gril et four!)

C'est donc avec une certaine appréhension que j'ai commencé une incursion dans le steak. Ma première tentative de poêler un gros bifteck de surlonge était pour le moins salissante. Et grâce à la taille massive de la coupe (assez pour quatre, selon la recette) et les inévitables points chauds (et pas si chauds) que l'on trouve dans la fonte, le cuisinier était très inégal — complètement gris à certains endroits et pratiquement cru dans d'autres.

Je ne suis pas du genre à admettre la défaite aussi facilement, alors j'ai immédiatement sauté dans ma prochaine recette, un steak bas et lent que nous avions précédemment publié dans "Modernist Cuisine at Home" en 2012. Sur le papier, cela semblait apaiser toutes mes craintes. .

Pour empêcher la viande de trop cuire pendant que vous la saisissez, congelez-la d'abord pendant une demi-heure.

Pour éviter une finition inégale, faites-le cuire à basse température pendant près d'une heure au four.

Alors, oui, il y a un compromis. Si le temps presse lorsque vous cuisinez un steak, alors ce n'est probablement pas la recette pour vous. Si, cependant, vous êtes d'accord avec cet engagement de temps principalement inactif pour obtenir une viande parfaitement cuite sans l'angoisse de la gestion d'un steak poêlé (je suis sûr que je le maîtriserai à un moment donné, puis je #8217Je partagerai aussi cette recette !), alors venez avec moi.

Les dégustateurs se sont émerveillés de la texture supérieure du steak que j'ai obtenu dans cette approche à deux volets, avec le rosé moyen-saignant atteignant d'un bord à l'autre magnifiquement saisi. C'était fantastique à la sortie du four, et les restes feraient un excellent sandwich.

La recette originale prévoyait un pinceau de beurre fondu sur les steaks après la cuisson, ce que vous pouvez toujours faire si vous préférez la simplicité de la saveur et moins de vaisselle à laver. Mais pour plus de punch, j'ai criblé une huile d'olive au romarin d'une autre recette d'archives pour remplacer le beurre fondu. Et comme j'avais une poêle chaude avec une nappe d'huile de toute façon, j'ai jeté quelques moitiés de citron à saisir (si votre poêle en fonte est bien assaisonnée, quelques minutes d'acide devraient suffire, bien que je de préférence à l'aide d'une petite poêle antiadhésive). L'appariement canalise le steak florentin italien et le pop combiné de l'huile d'herbes et du jus d'agrumes complétait extraordinairement bien la viande.

Tant que vous avez un thermomètre à lecture instantanée fiable, un thermomètre avec une sonde que vous pouvez laisser dans la viande pendant la cuisson est particulièrement utile, c'est une recette que vous pouvez facilement conquérir. Si je peux le faire, alors vous le pouvez certainement aussi.

Notes de recette : Si la température de votre four ne descend pas jusqu'à 160 degrés, utilisez le réglage le plus bas dont il dispose et soyez vigilant quant à la surveillance de la température interne de la viande. Nous l'avons testé uniquement avec des steaks de New York.

Les steaks doivent refroidir au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson.

Steak poêlé et rôti lentement

Ingrédients

  • Deux steaks de New York de 1 livre, d'au moins 1 pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 ou 3 tiges de romarin, coupées en morceaux de 2 pouces
  • 1 ou 2 citrons coupés en deux
  • Sel feuilleté, pour servir

Tapisser une petite plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium ou de papier parchemin, y déposer les steaks et congeler (à découvert) pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 degrés, ou sa température la plus basse (voir ci-dessus). Badigeonner les deux côtés des steaks refroidis avec l'huile végétale, puis assaisonner généreusement avec le sel kasher et le poivre noir.

Chauffer une poêle épaisse, de préférence en fonte, à feu vif. Ajouter les steaks et saisir pendant 60 secondes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau d'ombrage souhaité. Saisir brièvement le gras sur le côté de chaque steak jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (utiliser des pinces pour maintenir la viande droite).

Jetez le papier d'aluminium ou le parchemin de la plaque à pâtisserie, puis placez les steaks directement sur la plaque à pâtisserie. Insérez la sonde d'un thermomètre numérique allant au four dans la partie la plus épaisse d'un steak. Transférer au four à rôtissage lent jusqu'à ce que la viande enregistre une température interne de 133 degrés. Le temps peut varier en fonction de l'épaisseur du steak et de la température de votre four, mais comptez au moins 50 minutes à 1 heure. La viande sera même mi-saignante, légèrement rosée partout.

Pendant ce temps, mélanger l'huile d'olive et le romarin dans une petite poêle à feu moyen-doux et cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Retirer du feu, gratter le romarin et presque une cuillère à café d'huile dans un petit bol.

Remettre la poêle sur la cuisinière, à feu moyen-vif, ajouter les moitiés de citron, côtés coupés vers le bas. Cuire jusqu'à ce que les côtés coupés soient bien dorés et carbonisés par endroits. Utilisez des pinces pour les transférer dans une assiette, côtés coupés vers le haut.

Badigeonner légèrement les steaks finis avec l'huile infusée au romarin et assaisonner légèrement avec le sel feuilleté. Laisser reposer la viande quelques minutes, puis trancher et servir, avec le reste d'huile infusée et les moitiés de citron carbonisé, pour la presser.

Adapté de « Cuisine moderniste à la maison » de Nathan Myhrvold et Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) et d'une recette de la section Food de 2003.


Pour un steak magnifiquement cuit, prenez-le bas et lentement au four

Comme pour presque toutes les autres activités, une bonne connaissance de soi est cruciale lorsqu'il s'agit de cuisiner. Mon angle mort a été, et je pense qu'il sera toujours, la viande.

Si je pouvais vous dire exactement pourquoi, je ne ferais pas cette confession en premier lieu, mais je soupçonne que cela se résume principalement à l'inexpérience et, par conséquent, au manque de confiance. Lorsque vous avez tout eu, des poulets enflammés (gril et four!)

C'est donc avec une certaine appréhension que j'ai commencé une incursion dans le steak. Ma première tentative de poêler un gros bifteck de surlonge était pour le moins salissante. Et grâce à la taille massive de la coupe (assez pour quatre, selon la recette) et les inévitables points chauds (et pas si chauds) que l'on trouve dans la fonte, le cuisinier était très inégal — complètement gris à certains endroits et pratiquement cru dans d'autres.

Je ne suis pas du genre à admettre ma défaite aussi facilement, alors j'ai immédiatement sauté dans ma prochaine recette, un steak bas et lent que nous avions précédemment publié dans "Modernist Cuisine at Home" en 2012. Sur le papier, cela semblait apaiser toutes mes craintes. .

Pour empêcher la viande de trop cuire pendant que vous la saisissez, congelez-la d'abord pendant une demi-heure.

Pour éviter une finition inégale, faites-le cuire à basse température pendant près d'une heure au four.

Alors, oui, il y a un compromis. Si le temps presse lorsque vous cuisinez un steak, alors ce n'est probablement pas la recette pour vous. Si, cependant, vous êtes d'accord avec cet engagement de temps principalement inactif pour obtenir une viande parfaitement cuite sans l'angoisse de la gestion d'un steak poêlé (je suis sûr que je le maîtriserai à un moment donné, puis je & #8217Je partagerai aussi cette recette !), alors venez avec moi.

Les dégustateurs ont été émerveillés par la texture supérieure du steak que j'ai obtenu dans cette approche à deux volets, avec le rosé mi-saignant atteignant d'un bord à l'autre magnifiquement saisi. C'était fantastique à la sortie du four, et les restes feraient un excellent sandwich.

La recette originale prévoyait un pinceau de beurre fondu sur les steaks après la cuisson, ce que vous pouvez toujours faire si vous préférez la simplicité de la saveur et moins de vaisselle à laver. Mais pour plus de punch, j'ai criblé une huile d'olive au romarin d'une autre recette d'archives pour remplacer le beurre fondu. Et comme j'avais une poêle chaude avec une nappe d'huile de toute façon, j'ai jeté quelques moitiés de citron à saisir (si votre poêle en fonte est bien assaisonnée, quelques minutes d'acide devraient suffire, bien que je de préférence à l'aide d'une petite poêle antiadhésive). L'appariement canalise le steak florentin italien et le pop combiné de l'huile d'herbes et du jus d'agrumes complétait extraordinairement bien la viande.

Tant que vous avez un thermomètre à lecture instantanée fiable, un thermomètre avec une sonde que vous pouvez laisser dans la viande pendant la cuisson est particulièrement utile, c'est une recette que vous pouvez facilement conquérir. Si je peux le faire, alors vous le pouvez certainement aussi.

Notes de recette : Si la température de votre four ne descend pas jusqu'à 160 degrés, utilisez le réglage le plus bas et soyez vigilant quant à la surveillance de la température interne de la viande. Nous l'avons testé uniquement avec des steaks de New York.

Les steaks doivent refroidir au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson.

Steak poêlé et rôti lentement

Ingrédients

  • Deux steaks de New York de 1 livre, d'au moins 1 pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 ou 3 tiges de romarin, coupées en morceaux de 2 pouces
  • 1 ou 2 citrons coupés en deux
  • Sel feuilleté, pour servir

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingrédients

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingrédients

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingrédients

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingrédients

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingrédients

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


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