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Le laboratoire d'un scientifique alimentaire est sa cuisine au Ben & Jack's Steakhouse de New York

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On peut se demander comment utiliser un diplôme en sciences alimentaires dans un endroit aussi simple et classique qu'un steakhouse de New York.

Eh bien, ne vous demandez plus. Le chef exécutif du Ben & Jack's Steakhouse, Admir Alibasic, est sur le point de vous épater avec ce qui est factuel et ce qui est fictif dans le monde de la viande vieillissante. Lisez simplement la suite.

Repas quotidien : selon vous, qu'est-ce qui distingue Ben & Jack's de tous les autres steakhouses de New York ?
Chef Admir Alibasic : Avec tous ces steakhouses apparaissant à chaque coin de Manhattan, vous devez vous concentrer sur la cohérence en plus de fournir la meilleure qualité de viande. Nous prenons notre processus de vieillissement à sec très au sérieux et avons construit une boîte de vieillissement qui est parfaite jusqu'au niveau moléculaire. Il s'agit d'un processus par lequel les carcasses de bœuf sont stockées - sans emballage protecteur - à des températures de réfrigération pendant une à cinq semaines pour permettre les processus enzymatiques et biochimiques naturels qui améliorent la tendreté et le développement de la saveur unique qui ne peut être capturée que par ce processus. .

Parlez-moi de votre parcours avec Ben et Jack's…
Lorsque Ben & Jack's Steak House a ouvert ses portes, mon oncle Harry Sinanaj connaissait ma passion pour la nourriture et l'expérimentation et m'a approché et m'a dit : « Hé, aimeriez-vous travailler dans la cuisine ? » J'ai rapidement accepté l'offre en pensant : « À quel point cela pourrait-il être difficile ? » Je ne savais pas que ce n'était pas facile de travailler dans une cuisine commerciale parce que l'action ne s'arrête jamais. Littéralement, vous devez garder vos yeux et vos oreilles alertes à tout moment.

Avez-vous obtenu un diplôme universitaire ou vous êtes-vous directement lancé dans la restauration ?
Oui, j'ai travaillé dans le restaurant et j'ai étudié à temps plein au Hunter College, pour obtenir un baccalauréat en sciences de l'alimentation. Ce diplôme m'a donné une nouvelle vision de la façon dont les éléments chimiques se regroupent pour créer quelque chose d'aussi complexe que le pétrole. Cette éducation m'a également inspiré à incorporer la science derrière la nourriture, à perfectionner l'art du vieillissement à sec et à ajouter plus de rebondissements et d'ingrédients uniques à des plats peu orthodoxes.

Comment parvenez-vous à trouver des moyens d'appliquer votre formation en sciences alimentaires à un endroit aussi traditionnel qu'un steakhouse ?
Oui, c'est un steakhouse traditionnel, mais le secret réside dans le vieillissement à sec. De la croissance bactérienne à l'humidité relative, il y a beaucoup de science qui entre dans le processus de vieillissement. Par exemple, il y a une moisissure qui se développe à la surface de la viande après la troisième semaine de vieillissement (si tout se passe bien) qui aide à attendrir la viande en décomposant les tissus conjonctifs et les muscles. Ainsi, l'oxydation des graisses se produit.

Une fois que la graisse commence à s'oxyder, elle provoque de nombreuses réactions chimiques qui créent des saveurs uniques similaires à un arôme génial, presque semblable à du fromage bleu à la viande. Les couches extérieures sont ensuite découpées et jetées avant d'être vendues, vous laissant une viande propre, savoureuse et ultra-tendre en dessous. Pendant le processus de vieillissement à sec, le marbrage n'augmente pas encore en raison de la déshydratation ; les molécules de graisse se densifient, ce qui augmente en fait la surface de la marbrure. La quantité de graisse reste la même. Le processus n'est pas bon marché, mais à mon avis, les résultats valent bien le coût supplémentaire.

Faites-vous quelque chose de plus créatif à côté ?
Je participe à plusieurs concours culinaires qui m'obligent à transformer un seul ingrédient et à en faire la vedette du plat. Par exemple, pendant Avocado Madness, j'ai développé des recettes inspirées de l'avocat et j'ai affronté une équipe de 64 chefs. Certains des plats que j'ai créés incluent: taco d'agneau avec tzatziki à la mangue grillée et guacamole au houmous et po'boy de crevettes frites avec salade de chou et mayo à l'avocat et frites à l'avocat, pour n'en nommer que quelques-uns. De même, j'ai également figuré dans la liste finale des 50 finalistes sur 380 candidatures pour le concours Barilla « Represent Your Region », où j'ai conçu une recette pour une bande NY Dry-Aged de 40 jours avec du bucatini, des champignons shiitake et des tomates séchées au soleil. .

Qu'est-ce qui vous attend cet été ?
Je participerai à l'événement Dan's Grill Hampton en juillet, NYC vs. Les Hamptons: La bataille culinaire la plus féroce de l'été. En fait, je serai l'un des chefs vedettes de l'équipe de New York qui affrontera les chefs de l'East End dans le cadre d'un concours de cuisine unique en son genre. Une partie des recettes des billets de cette année bénéficiera à All For The East End, une organisation à but non lucratif qui soutient plus de 1 000 organisations caritatives dans les cinq villes de l'East End.

Faites-vous d'autres œuvres caritatives ?
J'ai cuisiné pour des groupes allant jusqu'à 4 000 participants et j'utilise mes compétences au besoin. Parmi les organisations caritatives avec lesquelles nous avons travaillé, citons : American Cancer Society, Récolte de la ville, Sarcoma Foundation, St. Judes, Boys and Girls Club, Food Bank, (RED) et bien d'autres. En participant à ces événements caritatifs, je rencontre de nouvelles personnes qui ont la même passion sous-jacente que moi. J'ai appris que vous devez apprécier ce que vous avez dans la vie et en même temps, si vous pouvez aider à faire une différence, faites-le !

Vous avez autre chose d'amusant à cuisiner pour cet été ?
Je participe à l'événement Rooftop Chopped Walk Around Tasting du Food Network au Pier 92 à New York, où je participerai aux côtés de divers acteurs de l'émission, notamment Ted Allen, Scott Conant, Alex Guarnaschelli, Marc Murphy, Marcus Samuelsson et Geoffrey Zakarian. Chaque invité aura la possibilité de voter pour ses bouchées préférées de la nuit afin de déterminer quel plat brille le plus et quel plat sera sur le billot !

Pour plus d'histoires culinaires à New York, Cliquez ici.


La peur du retour au travail des propriétaires de bureaux à New York

Il est difficile de penser à un livre mieux daté que "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food" de Marcus Samuelsson, un voyage lumineux à travers les nombreux mondes splendeurs de la cuisine noire-américaine.

À la fois livre de cuisine et leçon d'histoire savoureuse, il ajoute une note douce à la célébration tardive des artistes, écrivains, cinéastes, inventeurs et innovateurs noirs sous-estimés. Le livre est également une bonne humeur pour cette terrible année de pandémie. Quoi de plus réconfortant que 300 pages d'illustrations culinaires si succulentes que vous voudriez les manger sur les pages ?

Né en Éthiopie et élevé en Suède, Samuelsson incarne l'archétype du New-Yorkais immigré multiculturel. Il est surtout connu comme l'ancien chef primé d'Aquavit et le pilote de son restaurant Red Rooster prospère et révolutionnaire à Harlem.

Et c'est un sacré bon écrivain. Il donne vie à une vaste constellation de chefs noirs américains - certains célèbres, d'autres peu connus - et leurs créations. Il a fallu quatre ans à Samuelsson, à son co-auteur, à ses photographes, à ses chercheurs et à ses testeurs de recettes pour produire un « grand ascenseur pour mon équipe, comme les Jeux olympiques », a-t-il déclaré à The Post.

"The Rise" révèle la portée époustouflante du génie culinaire noir, partie intégrante de ce que Samuelsson appelle "la beauté de l'Amérique".

"Vous ne pouvez pas penser à la musique américaine sans musique noire, et c'est la même chose avec la nourriture américaine", a-t-il déclaré au Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtoisie

Certains perçoivent encore la cuisine noire-américaine principalement à travers le prisme de la « soul food » du Sud. Les mangeurs plus éclairés savent que la vérité est que les mondes sont plus complexes. Des plats aux origines guyanaises, jamaïcaines et sénégalaises apparaissent sur de nombreuses cartes de restaurants.

Mais la cueillette gastronomique peut manquer à quel point la nourriture « noire » est intimement tissée dans notre tissu culinaire. Les plats de "The Rise" sont originaires du monde entier. Leurs chefs les ont rendus américains, mais pas de l'école du steak et de la tarte aux pommes.

« Comment les gens comprennent-ils la cuisine noire ? » Samuelsson réfléchit. « La cuisine jamaïcaine est différente de la cuisine éthiopienne ou de la cuisine de la Grande Migration » du sud américain, a-t-il déclaré. Dans « The Rise », il se propose d'honorer tous les styles différents qui sont devenus une partie de la scène culinaire américaine.

« The Rise » met en lumière des dizaines de carrières et de créations de chefs. Certains sont aussi reconnaissables que Eric Gestel de New York, le chef exécutif d'Eric Ripert natif de Martinique au Bernardin et J.J. originaire du Sud. Johnson of Harlem's Field Trip. Un autre est entièrement anonyme – un immigrant mexicain sans papiers travaillant dans une cuisine de San Diego.

Voir également

Rencontrez l'arme culinaire secrète d'Eric Ripert à NYC Le Bernardin

Nous rencontrons également Austin, Texas, le chevreuil fumé à la guyanaise du chef Tavel Bristol-Joseph avec roti et chutney de pignons de pin, le wat d'agneau d'inspiration érythréenne du cuisinier new-yorkais Eden Fesehaye et le ragoût de fruits de mer aux arachides de style ouest-africain Fred Opie, éducateur culinaire à Boston.

Il y a aussi un clin d'œil chaleureux à Patrick Clark, qui, avant sa mort prématurée d'une insuffisance cardiaque en 1998, a fait de Warner LeRoy's Tavern on the Green un aimant culinaire improbable pendant plusieurs années dorées.

Un thème unificateur parmi de nombreux chefs vedettes du livre est leur enthousiasme à passer du temps en Afrique et à apprendre de la myriade de traditions, de styles et de matières premières du continent.

«Je savais que j'étais sur quelque chose l'année dernière lorsque cinq de mes amis ont dit qu'ils allaient au Nigeria pour apprendre. Dans le passé, ils allaient à Paris », a déclaré Samuelsson.

« Ça a toujours été pareil avec la musique. Des musiciens de jazz comme Miles Davis et Dizzy Gillespie le faisaient tout le temps. Stevie Wonder est allé au Nigeria pour rencontrer Fela [Kuti]. "

Très bien, mais qu'en est-il des recettes? Il y en a 150, chacun avec un historique de vignettes. Si vous êtes mystifié par les sucettes glacées aux pêches grillées au babeurre et au baobab, à Savannah, en Géorgie, la boulangère Cheryl Day fait en sorte que le dessert à base du fruit citronné du baobab emblématique d'Afrique de l'Est semble aussi simple qu'une tarte aux pommes.

Le poulet rôti du dimanche fait partie du nouveau livre de Marcus Samuelsson, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food". Angie Mosier

Samuelsson a réussi à rassembler tous les chefs alors qu'il était occupé à gérer des restaurants à New York et dans quatre autres villes, à organiser des événements caritatifs et à produire des émissions de télévision.

« Comme pour toute communauté minoritaire, il existe comme un réseau clandestin » de connaissances, a-t-il déclaré. Mais il en a rencontré beaucoup lors de son événement annuel Harlem EatUp! Festival de la gastronomie. "Tous les meilleurs chefs afro-américains sont venus, alors j'ai cuisiné avec la majorité des gens du livre", a-t-il déclaré.

Samuelsson a été blâmé par certains Harlemites pour avoir « embourgeoisé » leur quartier lors de l'ouverture de Red Rooster. Un chef l'a même accusé d'« appropriation culturelle ».

Samuelsson écrit : « La nourriture noire compte. » Mais « The Rise » plane au-dessus des slogans politiquement corrects.

« L’Amérique fait face à deux pandémies – la pandémie de racisme, qui existe depuis plus longtemps que COVID », a-t-il déclaré au Post. Mais « nous sommes très stratifiés et complexes, ce qui, d'un point de vue alimentaire, ne peut que devenir de plus en plus délicieux. »

Voici quelques-uns des chefs et restaurateurs new-yorkais qui figurent dans « The Rise ».


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À la fois livre de cuisine et leçon d'histoire savoureuse, il ajoute une note douce à la célébration tardive des artistes, écrivains, cinéastes, inventeurs et innovateurs noirs sous-estimés. Le livre est également une bonne humeur pour cette terrible année de pandémie. Quoi de plus réconfortant que 300 pages d'illustrations culinaires si succulentes que vous voudriez les manger sur les pages ?

Né en Éthiopie et élevé en Suède, Samuelsson incarne l'archétype du New-Yorkais immigré multiculturel. Il est surtout connu comme l'ancien chef primé d'Aquavit et le pilote de son restaurant Red Rooster prospère et révolutionnaire à Harlem.

Et c'est un sacré bon écrivain. Il donne vie à une vaste constellation de chefs noirs américains - certains célèbres, d'autres peu connus - et leurs créations. Il a fallu quatre ans à Samuelsson, à son co-auteur, à ses photographes, à ses chercheurs et à ses testeurs de recettes pour produire un « grand ascenseur pour mon équipe, comme les Jeux olympiques », a-t-il déclaré à The Post.

"The Rise" révèle la portée époustouflante du génie culinaire noir, partie intégrante de ce que Samuelsson appelle "la beauté de l'Amérique".

"Vous ne pouvez pas penser à la musique américaine sans musique noire, et c'est la même chose avec la nourriture américaine", a-t-il déclaré au Post.

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Mais la cueillette gastronomique peut manquer à quel point la nourriture « noire » est intimement tissée dans notre tissu culinaire. Les plats de "The Rise" sont originaires du monde entier. Leurs chefs les ont rendus américains, mais pas de l'école du steak et de la tarte aux pommes.

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Samuelsson a été blâmé par certains Harlemites pour « gentrifier » leur quartier lorsque Red Rooster a ouvert ses portes. Un chef l'a même accusé d'« appropriation culturelle ».

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Né en Éthiopie et élevé en Suède, Samuelsson incarne l'archétype du New-Yorkais immigré multiculturel. Il est surtout connu comme l'ancien chef primé d'Aquavit et le pilote de son restaurant Red Rooster prospère et révolutionnaire à Harlem.

Et c'est un sacré bon écrivain. Il donne vie à une vaste constellation de chefs noirs américains - certains célèbres, d'autres peu connus - et leurs créations. Il a fallu quatre ans à Samuelsson, son co-auteur, ses photographes, ses chercheurs et ses testeurs de recettes pour produire un « grand ascenseur pour mon équipe, comme les Jeux olympiques », a-t-il déclaré à The Post.

"The Rise" révèle la portée époustouflante du génie culinaire noir, partie intégrante de ce que Samuelsson appelle "la beauté de l'Amérique".

"Vous ne pouvez pas penser à la musique américaine sans musique noire, et c'est la même chose avec la nourriture américaine", a-t-il déclaré au Post.

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Certains perçoivent encore la cuisine noire-américaine principalement à travers le prisme de la « soul food » du Sud. Les mangeurs plus éclairés savent que la vérité est que les mondes sont plus complexes. Des plats aux origines guyanaises, jamaïcaines et sénégalaises apparaissent sur de nombreuses cartes de restaurants.

Mais la cueillette gastronomique peut manquer à quel point la nourriture « noire » est intimement tissée dans notre tissu culinaire. Les plats de "The Rise" sont originaires du monde entier. Leurs chefs les ont rendus américains, mais pas de l'école du steak et de la tarte aux pommes.

« Comment les gens comprennent-ils la cuisine noire ? » Samuelsson réfléchit. « La cuisine jamaïcaine est différente de la cuisine éthiopienne ou de la cuisine de la Grande Migration » du sud des États-Unis, a-t-il déclaré. Dans « The Rise », il se propose d'honorer tous les styles différents qui sont devenus une partie de la scène culinaire américaine.

« The Rise » met en lumière des dizaines de carrières et de créations de chefs. Certains sont aussi reconnaissables que Eric Gestel de New York, le chef exécutif d'Eric Ripert natif de Martinique au Bernardin et J.J. originaire du Sud. Johnson of Harlem's Field Trip. Un autre est entièrement anonyme – un immigrant mexicain sans papiers travaillant dans une cuisine de San Diego.

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Il y a aussi un clin d'œil chaleureux à Patrick Clark, qui, avant sa mort prématurée d'une insuffisance cardiaque en 1998, a fait de la taverne sur le vert de Warner LeRoy un aimant culinaire improbable pendant plusieurs années dorées.

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«Je savais que j'étais sur quelque chose l'année dernière lorsque cinq de mes amis ont dit qu'ils allaient au Nigeria pour apprendre. Dans le passé, ils allaient à Paris », a déclaré Samuelsson.

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« Comme pour toute communauté minoritaire, il existe comme un réseau clandestin » de connaissances, a-t-il déclaré. Mais il en a rencontré beaucoup lors de son événement annuel Harlem EatUp! Festival de la gastronomie. "Tous les meilleurs chefs afro-américains sont venus, alors j'ai cuisiné avec la majorité des gens du livre", a-t-il déclaré.

Samuelsson a été blâmé par certains Harlemites pour avoir « embourgeoisé » leur quartier lors de l'ouverture de Red Rooster. Un chef l'a même accusé d'« appropriation culturelle ».

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Et c'est un sacré bon écrivain. Il donne vie à une vaste constellation de chefs noirs américains - certains célèbres, d'autres peu connus - et leurs créations. Il a fallu quatre ans à Samuelsson, son co-auteur, ses photographes, ses chercheurs et ses testeurs de recettes pour produire un « grand ascenseur pour mon équipe, comme les Jeux olympiques », a-t-il déclaré à The Post.

"The Rise" révèle la portée époustouflante du génie culinaire noir, partie intégrante de ce que Samuelsson appelle "la beauté de l'Amérique".

"Vous ne pouvez pas penser à la musique américaine sans musique noire, et c'est la même chose avec la nourriture américaine", a-t-il déclaré au Post.

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Certains perçoivent encore la cuisine noire-américaine principalement à travers le prisme de la « soul food » du Sud. Les mangeurs plus éclairés savent que la vérité est que les mondes sont plus complexes. Des plats aux origines guyanaises, jamaïcaines et sénégalaises apparaissent sur de nombreuses cartes de restaurants.

Mais la cueillette gastronomique peut manquer à quel point la nourriture « noire » est intimement tissée dans notre tissu culinaire. Les plats de "The Rise" sont originaires du monde entier. Leurs chefs les ont rendus américains, mais pas de l'école du steak et de la tarte aux pommes.

« Comment les gens comprennent-ils la cuisine noire ? » Samuelsson réfléchit. « La cuisine jamaïcaine est différente de la cuisine éthiopienne ou de la cuisine de la Grande Migration » du sud des États-Unis, a-t-il déclaré. Dans « The Rise », il se propose d'honorer tous les styles différents qui sont devenus une partie de la scène culinaire américaine.

« The Rise » met en lumière des dizaines de carrières et de créations de chefs. Certains sont aussi reconnaissables que Eric Gestel de New York, le chef exécutif d'Eric Ripert natif de Martinique au Bernardin et J.J. originaire du Sud. Johnson of Harlem's Field Trip. Un autre est entièrement anonyme – un immigrant mexicain sans papiers travaillant dans une cuisine de San Diego.

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Nous rencontrons également Austin, Texas, le chevreuil fumé à la guyanaise du chef Tavel Bristol-Joseph avec roti et chutney de pignons de pin, le wat d'agneau d'inspiration érythréenne du cuisinier new-yorkais Eden Fesehaye et le ragoût de fruits de mer aux arachides de style ouest-africain Fred Opie, éducateur culinaire à Boston.

Il y a aussi un clin d'œil chaleureux à Patrick Clark, qui, avant sa mort prématurée d'une insuffisance cardiaque en 1998, a fait de la taverne sur le vert de Warner LeRoy un aimant culinaire improbable pendant plusieurs années dorées.

Un thème unificateur parmi de nombreux chefs vedettes du livre est leur enthousiasme à passer du temps en Afrique et à apprendre de la myriade de traditions, de styles et de matières premières du continent.

«Je savais que j'étais sur quelque chose l'année dernière lorsque cinq de mes amis ont dit qu'ils allaient au Nigeria pour apprendre. Dans le passé, ils allaient à Paris », a déclaré Samuelsson.

« Ça a toujours été pareil avec la musique. Des musiciens de jazz comme Miles Davis et Dizzy Gillespie le faisaient tout le temps. Stevie Wonder est allé au Nigeria pour rencontrer Fela [Kuti]. "

Très bien, mais qu'en est-il des recettes? Il y en a 150, chacun avec un historique de vignettes. Si vous êtes mystifié par les sucettes glacées aux pêches grillées au babeurre et au baobab, à Savannah, en Géorgie, la boulangère Cheryl Day fait en sorte que le dessert à base du fruit citronné du baobab emblématique d'Afrique de l'Est semble aussi simple qu'une tarte aux pommes.

Le poulet rôti du dimanche fait partie du nouveau livre de Marcus Samuelsson, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food". Angie Mosier

Samuelsson a réussi à rassembler tous les chefs alors qu'il était occupé à gérer des restaurants à New York et dans quatre autres villes, à organiser des événements caritatifs et à produire des émissions de télévision.

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Samuelsson a été blâmé par certains Harlemites pour avoir « embourgeoisé » leur quartier lors de l'ouverture de Red Rooster. Un chef l'a même accusé d'« appropriation culturelle ».

Samuelsson écrit : « La nourriture noire compte. » Mais « The Rise » plane au-dessus des slogans politiquement corrects.

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Mais la cueillette gastronomique peut manquer à quel point la nourriture « noire » est intimement tissée dans notre tissu culinaire. Les plats de "The Rise" sont originaires du monde entier. Leurs chefs les ont rendus américains, mais pas de l'école du steak et de la tarte aux pommes.

« Comment les gens comprennent-ils la cuisine noire ? » Samuelsson réfléchit. « La cuisine jamaïcaine est différente de la cuisine éthiopienne ou de la cuisine de la Grande Migration » du sud des États-Unis, a-t-il déclaré. Dans « The Rise », il se propose d'honorer tous les styles différents qui sont devenus une partie de la scène culinaire américaine.

« The Rise » met en lumière des dizaines de carrières et de créations de chefs. Certains sont aussi reconnaissables que Eric Gestel de New York, le chef exécutif d'Eric Ripert natif de Martinique au Bernardin et J.J. originaire du Sud. Johnson of Harlem's Field Trip. Un autre est entièrement anonyme – un immigrant mexicain sans papiers travaillant dans une cuisine de San Diego.

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Nous rencontrons également Austin, Texas, le chevreuil fumé à la guyanaise du chef Tavel Bristol-Joseph avec roti et chutney de pignons de pin, le wat d'agneau d'inspiration érythréenne du cuisinier new-yorkais Eden Fesehaye et le ragoût de fruits de mer aux arachides de style ouest-africain Fred Opie, éducateur culinaire à Boston.

Il y a aussi un clin d'œil chaleureux à Patrick Clark, qui, avant sa mort prématurée d'une insuffisance cardiaque en 1998, a fait de Warner LeRoy's Tavern on the Green un aimant culinaire improbable pendant plusieurs années dorées.

Un thème unificateur parmi de nombreux chefs vedettes du livre est leur enthousiasme à passer du temps en Afrique et à apprendre de la myriade de traditions, de styles et de matières premières du continent.

«Je savais que j'étais sur quelque chose l'année dernière lorsque cinq de mes amis ont dit qu'ils allaient au Nigeria pour apprendre. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


NYC office landlords’ back-to-work fear

It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

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Meet Eric Ripert's secret culinary weapon at NYC's Le Bernardin

We also meet Austin, Texas, chef Tavel Bristol-Joseph’s Guyanese-style smoked venison with roti and pine nut chutney New York home cook Eden Fesehaye’s Eritrean-inspired lamb wat and Boston food educator Fred Opie’s West African-style broken rice peanut seafood stew.

There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


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It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

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There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


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It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

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Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

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There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

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Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


NYC office landlords’ back-to-work fear

It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

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We also meet Austin, Texas, chef Tavel Bristol-Joseph’s Guyanese-style smoked venison with roti and pine nut chutney New York home cook Eden Fesehaye’s Eritrean-inspired lamb wat and Boston food educator Fred Opie’s West African-style broken rice peanut seafood stew.

There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

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And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

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“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

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“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

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Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

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